Lista nowych zawodów, które dopiero w Polsce raczkują, stopniowo się wydłuża. Jednym z takich zawodów jest właśnie sommelier. Wielu nie ma właściwie pojęcia, co kryje się za tym terminem, a jeśli już, to definicja jest okrajana do „kelnera doradzającego w zakresie wyboru wina”. Nie jest to w pełni prawdą, a za słowem „sommelier”, kryje się o wiele więcej obowiązków i wiedzy, niż by się mogło wydawać.
Skąd wziął się zawód sommeliera?
Bardziej prawidłowym stwierdzeniem jest to, że ów zawód nie tyle raczkuje, ile raczej wraca do łask. W Polsce sommelierzy istnieli już w XIII wieku, a ze wzmianek księcia Kazimierza I wynika, że zawód ten znany był już dużo wcześniej. Tyle że w czasach średniowiecznych określany był mianem podczaszego. Podczaszy miał za zadanie na bieżąco uzupełniać zapas jadła i trunków na królewskim stole.
Pełnił funkcję pomocnika dla osoby zwanej cześnikiem, którego zadaniem było z kolei podać kielich z trunkiem samemu władcy. Stopniowo jednak urząd ten ewoluował, przewyższając cześnika, a podczaszy zyskał dostęp do piwnic królewskich, prawa do zarządzania służbą w zakresie serwowanych napojów, a także przejął odpowiedzialność za podawanie odpowiednich deserów. Samo słowo sommelier pochodzi od francuskiego soumelier, które oznaczało osobę odpowiedzialną za zarządzanie zapasami wina na francuskich pałacach.
Zakres obowiązków współczesnych sommelierów
Służby i władców już co prawda od dawna nie ma, za to są managerowie i personel. Sommelier jest właśnie stanowiskiem bardziej managerskim. Dlaczego? Otóż zakres jego obowiązków jest dużo szerszy niż w przypadku kelnera. Trzeba poświęcić co najmniej kilka lat, by zdobyć pełną wiedzę niezbędną do wykonywania zawodu w rzetelny sposób.
Czym zajmuje się sommelier? Tak jak w dawniejszych epokach, dysponuje on szeroką wiedzą na temat odpowiedniego doboru alkoholi do poszczególnych posiłków. Oprócz tego posiada również wiedzę w zakresie napojów bezalkoholowych oraz deserów. Potrafi bez problemu przekonać klienta do doboru wina lub innego alkoholu najbardziej odpowiadającego do zamówionego dania. Nie chodzi tu o obrabowywanie klienta i dobry sommelier o tym wie, starając się wyszukać optymalny kompromis pomiędzy ceną a jakością trunku.
Ponadto, sommelier odpowiada za przygotowanie karty win w porozumieniu z kucharzami i kelnerami, a także zarządza zapasami dostępnych w lokalu alkoholi. Co więcej, odpowiada za przeszkolenie pozostałej części personelu m.in. w zakresie doradzania klientom odnośnie do doboru potrawy oraz właściwych trunków i deserów.
Jak duże znaczenie ma dla restauracji zatrudnienie sommeliera?
Najkrócej mówiąc, ogromne. Dobry sommelier, tak jak i kelner, odpowiada za należyte budowanie wizerunku restauracji. Znajdziemy ich z pewnością w lokalach usytuowanych w największych miastach Polski, choćby takich jak wrocławska luksusowa restauracja Grape Restaurant. Zatrudnienie sommeliera to doskonały ruch dla właścicieli prestiżowych restauracji. Podnosi to jej poziom i wynosi dbałość o klienta do rangi wyższej niż dotychczas.
Dobór odpowiedniego sommeliera to jedna z najważniejszych decyzji w zakresie prowadzenia współczesnego lokalu. Klienci otrzymują pełną, rzetelną informację na temat wybranej potrawy i fachową obsługę. Dzięki temu, że jego praca wymaga dużej ilości kontaktu z ludźmi, jest on otwarty na oczekiwania klienta i umie świetnie negocjować złożone przez klientów zamówienie tak, aby byli oni w pełni usatysfakcjonowani wyborem, a przy tym przynieśli wymierną korzyść restauracji.