Jak przepisy HACCP pomagają w zapobieganiu zatruciom pokarmowym?

187 views
0

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności. Umożliwia identyfikację, oszacowanie skali, a następnie eliminację zagrożeń występujących na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. 

HACCP jest postrzegany jako jedno z najskuteczniejszych narzędzi oceny zagrożeń, pozwalających zapobiegać zanieczyszczeniu lub skażeniu żywności i sprawiać, że będzie ona w pełni bezpieczna dla potencjalnego konsumenta.

Jakie są najczęstsze zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności? 

Bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywność, która jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem, nie spowoduje szkody dla konsumenta. W procesie produkcji, przetwórstwa, pakowania, transportu oraz przechowywania bezpieczeństwo żywności jest jednak zagrożone przez różnorodne czynniki.

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności można podzielić na trzy podstawowe grupy – zagrożenia biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. 

  1. Zagrożenia biologiczne

Zagrożenie biologiczne dla bezpieczeństwa żywności związane jest z obecnością zanieczyszczeń mikrobiologicznych, czyli bakterii, wirusów, grzybów i toksyn.  

  1. Zagrożenia chemiczne

Do zagrożeń chemicznych dla bezpieczeństwa żywności należą wszystkie zanieczyszczenia techniczne, a także przypadkowe substancje chemiczne, które mogą przedostawać się do żywności w czasie procesów produkcyjnych, utrwalania, magazynowania i transportu. W tej grupie znajdują się przede wszystkim nawozy, pestycydy i inne środki ochrony roślin, a także pozostałości detergentów i leków weterynaryjnych. 

  1. Zagrożenia fizyczne 

Zagrożenie fizyczne dla bezpieczeństwa żywności stanowią wszystkie przedmioty, które trafiają do niej w procesie przetwórstwa, pakowania, magazynowania oraz transportu. Należą do nich przede wszystkim pestki, łupiny, kości, ziarnka piasku, a także szkło i elementy narzędzi oraz opakowań. 

W związku z rozwojem cywilizacyjnym można zaobserwować stały wzrost zarówno ilości, jak i różnorodności zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Wynikają one głównie z:

  • postępującej degradacji środowiska naturalnego, spowodowanej produkowanymi przez człowieka zanieczyszczeniami, która może stanowić źródło zagrożenia chemicznego,
  • zmian w sposobie pakowania produktów spożywczych i wykorzystywania w tym celu materiałów uwalniających substancje, które przenikają do żywności, powodując jej kontaminację, 
  • zafałszowania żywności, czyli procesu polegającego na podrabianiu i zastępowaniu surowców oraz fałszowaniu składu artykułów żywnościowych, którego konsekwencją jest otrzymanie przez konsumenta gorszego jakościowo, a często także szkodliwego dla zdrowia produktu spożywczego. 

Spożycie niebezpiecznej żywności może powodować szereg nieprzyjemnych dolegliwości. W zapobieganiu zatruciom pokarmowym pomaga przestrzeganie przepisów HACCP. 

W jaki sposób przepisy HACCP pomagają w identyfikacji i eliminacji zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności? 

Przepisy HACCP pozwalają eliminować zagrożenia występujące na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. Opracowywane są dla każdego przedsiębiorstwa indywidualnie, dzięki czemu mogą być dokładnie dopasowane do specyfiki prowadzonej przez nie działalności. Przyczyniają się do poprawy infrastruktury, zmniejszenia ilości błędów produkcyjnych i związanych z nimi strat, a także znacznego podniesienia jakości produktów spożywczych. 

Przepisy HACCP pomagają w identyfikacji i eliminacji zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności poprzez: 

  • analizę zagrożeń, czyli rozpoznanie podstawowych zagrożeń żywności z wykorzystaniem wcześniej zdefiniowanych metod ich diagnozowania, 
  • identyfikację Krytycznych Punktów Kontroli, czyli wyszczególnienie i kontrolowanie etapów produkcji żywności, od obróbki surowego materiału do spożycia przez konsumenta, takich jak pakowanie, chłodzenie, zamrażanie i gotowanie, 
  • ustalenie limitów dla każdego zidentyfikowanego Krytycznego Punktu Kontroli, które muszą być przestrzegane w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych – mogą to być temperatura i czas gotowania lub miejsce i warunki przechowywania, 
  • ustalenie procedur monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli,
  • wybór działań korygujących, jakie muszą zostać podjęte w wypadku przekroczenia wcześniej ustalonych limitów dla każdego zidentyfikowanego Krytycznego Punktu Kontroli – może to być ponowne przetworzenie żywności lub całkowite usunięcie produktu, który nie spełnia wymagań jakościowych,  
  • opracowanie procedur weryfikacji poprawności działania Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, które mogą przybierać formę kontroli poprawności działania stosowanych systemów pomiarowych, 
  • ustalenie efektywnego sposobu księgowania dokumentów Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zawierającego zapisy:
    • zagrożeń, 
    • metod kontroli zagrożeń, 
    • monitoringu wymagań bezpieczeństwa, 
    • działań pozwalających na skorygowanie występującego problemu. 

Określone w przepisach HACCP sposoby identyfikacji i eliminacji zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności uwzględniają najnowszy stan wiedzy poparty badaniami naukowymi. 

zuza Changed status to publish 27 marca, 2023